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【キャラチョコ】桜子流の水性色紅での濃い色の作り方(2)

2010.11.25 *Thu*
前の記事の続きです。

キャラチョコの濃い色を水溶性色紅で作るやりかたはこちら→
ここからは、ちょっと面倒くさい言葉が出てきます。
もし、そのあたりも読みたい方は、続きを読む からでどうぞ^^



水と油のように本来は混ざり合わない2つの液体が均一に混ざった状態(エマルション)にすることを乳化といいます。
今回、水に溶いた食紅(水分)とチョコレート(油分)をどうしたら混ざるか考えました。
実験をしているうちに、水に溶いた食紅に何か食品を混ぜてチョコレートに混ぜて乳化させるより、乳化したものに食紅を溶かして(媒体にして)、チョコレートに混ぜた方がスムーズにまざると気付きました。
乳化したものの中で一番成績が良かったのが、マヨネーズでした。
マヨネーズは、油と卵黄と酢で出来上がっていて、乳化した食品の中で油の割合が一番多かったのです。

でも、実験を重ねるごとに、マヨネーズにも種類があることを思い出しました。
普通のカロリーも高いマヨネーズと、カロリーを低めに作られたハーフタイプです。
ちなみに、ハーフは厳密なうえでのマヨネーズではないようです。

『ドレッシングの日本農林規格』よると
(1) 「マヨネーズ」の規格
  水分 … 30%以下
  油脂 … 65%以上
(2) 「サラダクリーミードレッシング」の規格
  水分 … 85%以下
  油脂 … 10%以上50%未満

マヨネーズと表記できるのは、QP社製のものですとマヨネーズのみ。
ハーフタイプのものは、サラダクリーミードレッシングとなります。
食紅を同条件でマヨネーズとハーフで溶いたものを、ホワイトチョコに混ぜたところ、ハーフはすぐボソボソな感じになってきました。
おそらく、これはマヨネーズとハーフ内の水分量の違いだと思います。
栄養成分を調べてみると、
QP マヨネーズ  15gあたり、脂質11.2g 74%→おおよそ水分他26%
  ハーフ      15gあたり、脂質5.2g 34%→おおよそ水分他66%
でした。
このハーフのおおよそ66%の水分が、チョコレートをボソボソさせてしまうのです。

原材料をみても
マヨネーズは
食用植物油脂(大豆を含む)、卵黄、醸造酢(りんごを含む)、食塩、調味料(アミノ酸)、香辛料、香辛料抽出物
ハーフは
食用植物油脂(大豆含む)、醸造酢(りんごを含む)、卵黄、卵白、食塩、砂糖類(水あめ、砂糖)、増粘多糖類、調味料(アミノ酸)、香辛料、たん白加水分解物、香辛料抽出物
です。
(食品成分の原材料表示は、使用材料の多い順に表記するのが義務づけられています)
ハーフは酢(水分)を多めに使うことによって、カロリーを低くしているんですね^^;
実際、食紅を溶かしたものをなめてみると、ハーフのものは酸味を感じられます。

どうしてもハーフしかない場合は、色紅:ハーフ:食用油=1:1:1~2滴の割合で混ぜ、ボソボソしてくるようだったら、ホワイトチョコを少量ずつ投入し、伸ばすようにしながら混ぜていくとなめらかになっていきます。
あとハーフの方が水分が多い分、食紅もよく溶けて、「朱色」のようなきれいな赤ができます。
でもマヨネーズの方が油分が多く水分が少ない分、綺麗に混ぜられます。

k-7


今回の実験、気づいたら赤の色紅をほぼ1本使ってしまうほどやっていました(´-∀-`;)
たぶん気が向いたら、マヨネーズ以外の媒体で食紅を溶いたものについてレポします♪

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COMMENT

キャラチョコ研究がお好きな方です(笑)
もうこの水性色素での、チョコの着色研究は
桜子ちゃんに任せた!!(* ̄m ̄)プッ

桜子ちゃんの言ってた、カカオ95%チョコも
普段行くスーパーでは売ってないし…(>_<)
来週のキャラチョコ作成の為に、続きプリーズ!

ぽち
2010/11/25(木) 17:26:07 | URL | macha #- [Edit
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2010/11/25(木) 23:06:29 | | - # [Edit

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たくさんあるブログの中から、「うれしたのし幼稚園弁当」にきてくださいましてありがとうございます。
ゴリ助(5歳・H17年10月生まれ)、デーブ(3歳・H20年2月生まれ)という男の子2人のママ桜子です。
栃木県在住です♪

平成21年4月、兄のゴリ助が幼稚園に入園しました。
毎週火曜日と木曜日、お弁当がありまして、その記録と日常をちょっと書いたブログです。
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